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旬の真鯖で〆鯖を作りました2012年2月22日

しめ鯖を作りました。
上の写真は最後の漬けこみです。
昆布を浸しておいた酢に、二時間漬けます。途中で上下を返します。
青黒色の斑模様に目が釘付けです。

作り方をはじめから。
まず、三枚におろした鯖に、両面たっぷりと塩をまぶします。
皮を下にしてザルにのせ、室温で三時間置きます。
上の写真は、塩をまぶしてから一時間ほど経ったところ。
水分が出てきて、身が締まっています。

次に、塩を酢で洗い流します。水で洗い流すより味がはっきりします。
水気を拭き取り、小骨を抜き、皮をむきます。
酢に漬け込んでから皮をむくほうが一般的ですが、
より酸味を味わいたくて、私は先に皮をむきます。(酢大好物)
最後に、昆布を浸しておいた酢に漬け込みます。

昔、友人が言っていた言葉。
「献立を決めてから買物なんて行かないよ。買物に行ってから、
素材の良し悪しだけ見て、とにかく買っちゃうの。旬のものとか。
それから、さて、この素材の組合せで何を作ろうかなあって考えるの。
新鮮な野菜が大根と白菜しかなければそれでもいい。
いろんな料理で食べるから、それでもぜんぜん飽きないよ。」

スーパーの野菜売場の最前列が、年間通して広いトマト売場であることに、
私は行くたびに違和感を感じています。
我が家は原則、冬はトマトやキュウリといった夏野菜を買いません。
冬だって、大根、白菜、かぶ、ねぎ、ほうれんそう、にんじん、と役者揃い。
やや地味だけど、お弁当の彩りに工夫がいるけれど、
これが、日本独自の旬の楽しみ方だと思うのです。