旬の真鯖で〆鯖を作りました
in BLOG
しめ鯖を作りました。
上の写真は最後の漬けこみです。
昆布を浸しておいた酢に、二時間漬けます。途中で上下を返します。
青黒色の斑模様に目が釘付けです。
作り方をはじめから。
まず、三枚におろした鯖に、両面たっぷりと塩をまぶします。
皮を下にしてザルにのせ、室温で三時間置きます。
上の写真は、塩をまぶしてから一時間ほど経ったところ。
水分が出てきて、身が締まっています。
次に、塩を酢で洗い流します。水で洗い流すより味がはっきりします。
水気を拭き取り、小骨を抜き、皮をむきます。
酢に漬け込んでから皮をむくほうが一般的ですが、
より酸味を味わいたくて、私は先に皮をむきます。（酢大好物）
最後に、昆布を浸しておいた酢に漬け込みます。
昔、友人が言っていた言葉。
「献立を決めてから買物なんて行かないよ。買物に行ってから、
素材の良し悪しだけ見て、とにかく買っちゃうの。旬のものとかね。
それから、さて、この素材の組合せで何を作ろうかなあって考えるの。
新鮮な野菜が大根と白菜しかなければそれでもいい。
いろんな料理の仕方で食べるから、それでもぜんぜん飽きないよ。」
スーパーの野菜売場の最前列が、年間通して広いトマト売場であることに、
私は行くたびに違和感を感じています。
我が家は原則、冬はトマトやキュウリといった夏野菜を買いません。
冬だって、大根、白菜、かぶ、ねぎ、ほうれんそう、にんじん、と役者揃い。
やや地味だけど、お弁当の彩りに工夫がいるけれど、
これが、日本独自の旬の楽しみ方だと思うのです。
「刺身でも買って夕飯を手抜きすんぞ」と立ち寄った魚屋さんでしたが、
旬の輝きには勝てませんでした。この時期だけの寒鯖です。
「鯖の生き腐れ」というくらい、鮮度が落ちやすい鯖は、
しめ鯖にして食べられるほど新鮮なものに出会えることはまれ。
盛りつける先からあっという間に食べ尽くされて、完成写真はありません。
